Voici quelques infos éparses et pas du tout complètes sur la transformation des aliments, leur conservation à température ambiante, et sur la fabrication de fromages et la découpe des viandes. Pour l’instant cette section est plutôt un fourre-tout. Elle sera ré-organisée lorsque j’aurais plus de matière…
Conservation des aliments
Cuisson
Bouillons de viande/légumes
Pain et levain
Confiseries
Fromages
Transformation de la viande
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Conservation des aliments
Module de conservation des aliments sans électricité
http://lowtechlab.org/wiki/Module_de_conservation
Pots Zeer
http://fr.howtopedia.org/wiki/Comment_fabriquer_un_%22frigo_du_désert%22
Fermentation lactique
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique
« La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.
La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux hommes et aux animaux. »
Conservation de la viande
Voir agrodok 12 : La conservation du poisson et de la viande
https://docplayer.fr/storage/27/10580009/1556801191/xjGrys_kwrb6krKBFKDnRA/10580009.pdf
Viande séchée
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Cuisson
Fatapera amélioré
Un fatapera est un petit poêle de cuisson malgache.
Système Mamoty
http://agir.avec.madagascar.over-blog.com/2014/10/des-foyers-economes-ameliores-pour-proteger-l-environnement.html
https://mtcmadagascar.wordpress.com/tag/fatana-mamoty/#jp-carousel-894
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Bouillons de viande/légumes
Une vidéo interessante mais incomplète sur le sujet (EN) :
“Bone Broths and Stocks: Everything You Need to Know”
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Pain et levain
Sans levain, pas de pain.
Vidéo : faire son levain à partir de pommes fermentées :
Faire son pain avec ce levain et prélever 200g de pâton pour le levain suivant :
Comment gérer et utiliser son levain :
Laisser quelques pommes coupées en quartier (ou des raisins secs découpés) fermenter pendant 4 jours dans de l’eau de source. Filtrer le liquide, puis mélanger 60g de cette eau avec 100g de farine. laisser reposer 24 dans une zone chaude de la maison. Procéder ensuite à 4 autres rafraîchissements : Ajouter 60g d’eau et 100g de farine, puis laisser reposer 24h. Faire son pain : mettre 500g de farine, 8g de sel, mélanger puis dans un creux au centre mettre 200g de levain, et ajouter 400ml d’eau tiède. Mélanger d’abord l’eau avec le levain pour le diluer, puis mélanger le tout.
Laisser reposer minimum 4h dans un endroit chaud. Conserver 200g de pâte pour faire le levain du pain suivant. Repétrir ensuite en étirant et en ramenant l’étirage sur la boule, former la boule, puis remettre à reposer (? heures) en mettant la pliure dessous. Cuire à 250°C pendant 30mn avec au-dessus ou en-dessous une plaque recouverte d’eau.
3 méthodes pour conserver son levain plusieurs semaines :
https://www.youtube.com/watch?v=4lKcss62xM4&list=PLLlv-4ujzM7bnC6HUwfTpITSPLemYGlMZ&index=26
Le réactiver : https://www.youtube.com/watch?v=T673rjdldsk&index=27&list=PLLlv-4ujzM7bnC6HUwfTpITSPLemYGlMZ
Soit le congeler, soit le sécher et le moudre. Pour le réactiver, mélanger 40g de levain et 40g d’eau. laisser reposer 10mn puis ajouter 40g de farine. Laisser reposer 8h.
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Confiseries
Berlingots
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Fromages
Voir agrodok 36 sur les laitages :
https://docplayer.fr/storage/64/50902952/1556802976/JvtfC_9hbpcFARTB_sAFmQ/50902952.pdf
Faire du fromages de vache
Cela nécessite de la présure :
Voir ce lien
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Transformation de la viande
Sur la découpe des viandes, voir les vidéos de formation pro boucherie de la chaîne Youtube Chefsenligne. Vous y apprendrez à traiter toutes les parties du porc, de l’agneau, du bœuf.
Voir aussi, en anglais, cette autre chaîne : Handcrafted
Cochon
Tuer, découper et transformer un cochon en Lozère
La même chose dans l’Aveyron :
Mouton
Dépecer et découper un mouton
Gibier
Comment dépecer et découper un cerf
https://www.youtube.com/watch?v=geknzy0iTC8 (les 10 1ere minutes)
MadaLowtech 